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    苗族侗族的正宗腌魚是什么樣的呢?(組圖)

    苗族侗族的正宗腌魚是什么樣的呢?(組圖)

    時間:2021-12-13 來源:網絡整理 作者:水果網
    導讀:甜酒糟10千克;糯米飯20千克;花椒粉1千克;生姜5千克;紅曲5千克;小茴香粉0.酸辣味:鮮魚100千克;食鹽15千克;干辣椒面4千克;糯米飯25千克;花椒1.用優質糯米,按常規方法釀制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。

    酸菜魚是貴州省黔東南苗族侗族自治州的地方特色美食。它含有不能人工合成的氨基酸和多種維生素。具有健胃助消化的作用。腌制10年以上的酸菜魚,還可以治腸炎、止瀉,尤其是病后或產后食欲不振。吃腌魚可以增進食欲,提神醒腦。

    制作腌魚有一定的程序。苗、侗族的正宗酸菜魚是稻田養殖的鯉魚。秋收季節,將稻田曬干,捕撈新鮮鯉魚半年,每年半斤左右,將魚從背切開,去內臟,加鹽、料酒、茴香等調味,晾至半干腌 楊桃 甜,再用鹽水將泡好的糯米與辣椒粉、胡椒粉等混合成腌制的酒糟,再將腌好的糯米填入魚肚。然后在腌制桶或罐子里一層一層地鋪上腌制的酒糟和一層魚。如果是在木桶里腌制,裝滿后,桶口要用大葉木頭和水包起來封口,而且幾個月后就可以吃了。過去,酸洗器具多為特制的雪松木桶。直徑約30cm,高度約60cm。每戶有3至5桶,足夠一年的消費。用木桶腌制的魚可存放時間長,可達20年,不易變質,香味濃郁,味道甘甜?,F在很多人用家里烤制的陶罐腌制,特點是發酵快,可以提前食用,但味道不如木桶腌制的好吃。以從江縣洛鄉鎮塘東地區的酸菜魚最為出名。腌制一年的腌魚色澤紅潤,干濕兩用,酸度適中。獨特的香氣令人垂涎三尺。酸了,入口香辣。,香甜可口,提神醒腦。

    配料配方

    1.酸甜口味:鮮魚100公斤;顆粒鹽15公斤;白葡萄酒(35~45度)3~5公斤;干辣椒面3公斤(新鮮12公斤);

    10公斤甜酒糟;糯米20公斤;胡椒粉1公斤;生姜5公斤;5公斤紅曲米;茴香粉0.3公斤;火香粉0.2公斤;大蒜 3公斤(切細);土玻璃0.2公斤。

    2.酸辣口味:鮮魚100公斤;鹽 15 公斤;干辣椒面4公斤;糯米25公斤;胡椒1. 5公斤;生姜6公斤;紅曲米5公斤;茴香0.5公斤;火香粉0.2公斤;大蒜3公斤;橙皮0.3公斤;土壤硝酸鹽0.2公斤。

    酸洗工具

    1. 腌制桶:用硬木板條做桶,用竹箍做成上大下大的圓形木桶。桶的大小要看需要腌多少魚腌 楊桃 甜,從5公斤、10公斤、15公斤、25公斤不等……桶的高度為0.8~0.9米,口徑與底徑之比為10:7。

    2.壓石:選用表面光滑、中心粗、邊緣細的鵝卵石為石材。石頭的重量等于咸魚重量的2/3。兩條魚的重量一樣。

    3.壓墊:壓在巖石下的第一層墊,常用的有草、棕櫚葉、芋頭葉、棕櫚耙葉、筍殼等,尺寸為桶口以下20厘米。圓形或兩個半圓形墊片(有些還使用木板)。

    生產時間

    一般在農歷八九個月,白露過后,天氣涼爽,溫度適宜。這時候選的鰱魚(河里也可以釣,但其他魚腌制后品質較差)。明亮,質量好。

    生產方法

    1.清洗腌漬桶:新桶要用河水浸泡兩天。絕對防漏后,用草木灰浸泡2小時,然后用水清洗,再用韭菜或蘿卜擦去木味,晾干。干備用。

    2.選魚:抓魚,去除雜魚,選250g以上的藍鯉魚(紅鯉魚容易酸),放在籃子里,把籃子放在河里一天,這樣魚可以清洗。沖洗干凈,排出鰓內的糞便和淤泥等,等兩天取魚,斷背。丟棄進入腹部的鰓和內臟。然后用清水沖洗血跡。輕輕抖掉水。將魚平展并放入盆中1小時。瀝干水。.

    3.鹽浸:把魚放在另一個盆里,用細鹽(魚鹽比為10:1.5))均勻地揉搓魚身,然后撒上一層一層)在盆里,上面撒一層蓋鹽,盆面罩上紗布,防止蒼蠅產卵變質。腌制16至52小時后,魚可以變硬并裝桶。

    4. 釀甜酒:在腌制魚身的過程中,同時釀制甜酒。選用優質糯米,按常規方法沖泡(如果不腌酸甜,就不用加甜酒)。

    5. 腌制酒糟:以糯米為主要原料,將糯米蒸熟,攤開,撒少許土壤硝酸鹽(或植物灰浸水)、紅曲米、胡椒粉、甜酒酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、姜碎、香葉粉、白酒和適量鹽(約鹽總量的1/10),攪拌混合,制成腌制的酒糟。

    6.桶:先將腌制好的酒糟放入腌制桶中2厘米,撈起腌制的生魚,鋪在桶內的酒糟上,然后將腌制好的酒糟1.5厘米放入魚 以這種方式交替放置魚粒。鋪一層時,用手壓平壓平,直至鋪完,在桶口處留20厘米。將鵝卵石壓實(先壓1/2重,2天后全部壓實)。

    生產技能

    1、 把糯米塞進魚的腹腔里,然后將兩片魚成對成原來的形狀,一層一層地放入桶中,其他方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方,防止桶底被弄臟。幾天后,水會從桶里滲出。不要開始。這種鹵水可以隔絕空氣,保護咸魚的風味。

    2、 腌制3個月后,一般就可以食用了。每次吃的時候,從最上面一層一層的取出,取出后按原樣。

    3、 腌魚可直接食用,無需任何加工,原汁原味。也可火烤,皮脆骨軟,滋味純正,回味無窮。

    4、 盡量用木桶腌制,這樣腌好的魚可以保存很久。也可以用陶罐腌制。它的特點是發酵快,可以提前食用,但味道不如木桶腌制的好吃。

    腌魚

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